Utjecaj askorbinske kiseline i kalijevog metabisulfita na svojstva tijesta napravljenog od različitih vrsta pšeničnog brašna
Edin Šehić, Sonja Krešić, Doris Šimunović
SUMMARY
Pšenično brašno je vrlo vrijedan izvor ugljikohidrata, više nego samo zrno pšenice. Opskrbljuje nas energijom, proteinima, kalcijem, željezom i vitaminima B skupine. Za ispitivanje utjecaja askorbinske kiseline i kalijevog metabisulfita na svojstva tijesta korišteni su uzorci pšeničnog brašna (T 500, T 710, T 1100).
Od ovih uzoraka brašna proizvedeni su keksi na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu, u Laboratoriju za prehrambenu tehnologiju. Provedena su ispitivanja kvalitete brašna (sadržaj vlage u uzorcima brašna, stupanj kiselosti, pH vrijednost, sadržaj vlažnog glutena i opisne ocjene kvalitete glutena, test deformacije kuglica tijesta). Također su provedena ispitivanja proizvedenih uzoraka keksa (postotak rasta keksa i povećanje promjera tokom pečenja).
Rezultati pokazuju da je uzorak smeđeg brašna s dodatkom kalijevog metabisulfita (CKM) imao najveći postotak povećanja visine keksa, dok je uzorak bijelog brašna s dodatkom kalijevog metabisulfita (BKM) imao najmanji postotak povećanja visine.
ABSTRACT
134913_37-41.pdf
- 1.01 - Izvorni naučni rad
